酸菜魚(yú)的家常做法

做法一：

◎家常酸菜魚(yú)

用料：

做法步驟：

1.先把魚(yú)洗干凈切片，先把魚(yú)頭魚(yú)尾切去，然后把中間魚(yú)肉片下來(lái)，最后把魚(yú)骨切塊，水開(kāi)后先下魚(yú)骨。

2.切片后放入蛋清淀粉料酒上漿。

3.酸菜包。

4.泡好的酸蘿卜和姜準(zhǔn)備好。

5.鍋中放少許油把酸菜包翻炒5分鐘。

6.然后放入清湯和泡菜。

7.等水滾后，下魚(yú)片，先下魚(yú)骨。

8.再下魚(yú)肉，小煮幾分鐘出鍋前放入白胡椒和少許鹽。如果嘗夠鹽，鹽可不放。

做法二：

◎家常酸菜魚(yú)

 
用料：

做法步驟：
1.魚(yú)去鰓去鱗，去內(nèi)臟，洗凈切塊，抹少許鹽和料酒，腌制備用；泡椒酸菜洗凈，切段備用。
2.鍋燒熱，倒少許油，同時(shí)放入一半花椒和一半干辣椒與姜末一起爆香后，倒入泡椒酸菜炒出香味，再倒入適量清水煮沸。用筷子將腌好的魚(yú)肉逐一撥入鍋中，烹入少許料酒，少許胡椒粉，轉(zhuǎn)中火熬制。
3.同時(shí)，另取一干凈炒鍋熱油，油滾后，放入剩余的花椒和干辣椒炸至顏色變深，一起淋入2中，熬至魚(yú)塊斷生，即可熄火。起鍋前，加少許雞精調(diào)味，倒入大碗中，撒上蔥花即可。

小貼士：
1.選料。魚(yú)肉最好選新鮮的草魚(yú)。如果廚房新手，最好請(qǐng)攤主宰殺清理后，再拿回家清洗，根據(jù)自己喜好切成塊狀或片狀——如果切片的話，可用適量蛋清腌制魚(yú)片，保持肉質(zhì)鮮嫩；如果沒(méi)有自制的酸菜和泡椒，可以試試超市里賣(mài)的袋裝的，味道也不錯(cuò)。
2.湯底。熬出香濃的湯底是一鍋酸菜魚(yú)好吃的關(guān)鍵。熬湯前，一定要將酸菜的水分煸炒出來(lái)，等到香味濃郁之后，再加入清水（或高湯），這樣熬出來(lái)的湯會(huì)更香。湯底味道可以適當(dāng)重一點(diǎn)，這樣魚(yú)肉味道會(huì)比較足。
3.熗鍋。第3步的熗鍋是在很多川菜中都會(huì)用到的，能最大限度的將食物的香味刺激出來(lái)，也會(huì)使湯汁更濃郁。需要注意的是，這一步里，油的用量不能多，否則魚(yú)湯會(huì)很油膩，失去了鮮美滋味。