芹黃的做法

　　芹黃燒魚條是四川省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。無論是芹菜還是魚都極富營養(yǎng)價值，老少咸宜。

　　將魚去鰭、鱗、鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，切成長6厘米、寬3厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長段。

　　用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時入味。

　　將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味后，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、姜、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而后再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕淀粉勾芡，并淋少量熱油即成。

　　芹黃魚絲是一道四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。

　　主要食材是鯉魚、芹黃、泡紅、辣椒、蛋清、豆粉、料酒、鹽、姜、蒜、醬油、醋、白糖、香油。鯉魚的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;可用于清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸，水腫，小便熱澀不利，婦女月經(jīng)不調(diào)，赤白帶下，瘰疬，痄腮等病癥。是一道營養(yǎng)豐富的藥膳。

　　活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，擦干水分，對剖剔骨后，將魚凈肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲，蛋清和干豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節(jié)。泡紅辣椒去籽后切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱(約120一150℃)，下碼好味的魚絲，隨即將鍋端離火口，用竹筷將魚絲撥散，魚絲變白后，漠去一部分油，鍋內(nèi)留氽油約50克、再置火口上，魚絲推至鍋邊，將鍋稍傾斜，放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味后，與魚絲炒勻，烹入芡汁，翻簸推勻，起鍋裝盤即成。 去腥小技巧：用250克鹽溶于2500毫升水中，把活魚放在鹽水里，1小時后泥味即可消失。 如是死魚，則將其放在鹽水中泡2小時，也可去掉泥味。 鯉魚背上有兩條白筋，這兩條白筋是產(chǎn)生特殊腥味的東西。洗魚時，必須將白筋挑出抽掉。經(jīng)這樣處理的鯉魚，燒好后味道鮮美，沒有腥味。 具體操作：在魚腮下面的魚皮上劃一刀，再在魚尾巴前劃一刀，白筋會暴露出來，抽掉白筋即可。