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拌菜簡介

2016-9-19 10:07:03  來源:pchouse  作者:zengjiaqi

拌菜簡介

  拌菜,是一種簡便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料,經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生,經刀工和調味而成。不論采用哪種拌菜方法,必須掌握經下操作要領:

  第一,嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時,首先要清水洗凈,然后在沸水中快速沖洗消毒,以防病毒和殘留農藥中毒;熟拌的蔬果等原料,也須在凈水中反復清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油鍋里炸熟。

  第二,掌握刀法。正確使用刀法,對于拌菜形狀美觀,保存營養成分意義重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。切時刀與原料垂直,由前向后拉,著力點在刀的前端。鋸切,適用于質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可象拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。鍘切,適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前后端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。滾刀切,是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前,要視原料的質地軟硬程度,正確運用刀法,才能收到理想的效果。

  第三,學會調味。調味是拌菜的關鍵,也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對咸、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求,正確選擇調味品,并且按照各種調料的特性,酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。

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