水晶肉皮凍的做法

　　1.一泡：這是大家比較容易忽視的一步，肉皮拿來就用。一定要用清水泡二個小時，有利于下一步的刮油，掛皮。肉皮就不那么生硬了，操作起來也容易了。

　　2.一刮：肉皮的光面要用男士廢棄的刮臉刀，要刮去表皮的豬毛;還要刮去表皮的污物。

　　3.二刮：也叫生去油。就是肉皮在生的時候，用菜刀刮去肉皮里面的油脂。油脂刮得越干凈，煮出來的湯越清

　　4.堿搓：肉皮里面的油脂刮去后，為了徹底一些，用干堿面倒在肉皮的里面，反復(fù)搓幾下。

　　5.一洗：盆中倒些溫水，放入一些醋，用來中和肉皮上的堿面，并將肉皮清洗干凈。肉皮洗凈后，千萬要記得稱一下肉皮的重量。這時的肉皮重量，是生肉皮的重量，待會過水煮過之后就不準(zhǔn)了。煮湯時要以生肉皮體積三倍加水!可要記牢。

　　6.一煮：也叫熟去油。肉皮一定要涼水下鍋，大火煮15分鐘。肉皮煮得透，油才容易去。肉皮撈出后，立即入涼水中，浸透。撈出晾涼。

　　7.三刮：用刮臉刀再刮一遍肉皮的光面，進(jìn)一步去毛，去污物。

　　8.四刮：用菜刀再刮一遍肉皮的里側(cè)，將肉皮里側(cè)的余油，徹底刮干凈。經(jīng)過上面的一泡;一煮;四刮肉皮里外的油脂，基本去除了。