水煮肉的做法

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　　水煮肉片是川菜的一種傳統菜式，口味集麻、辣、鮮、燙四味一體，麻辣爽口，鮮香誘人，在四川幾乎每家的人都會做。然而對于水煮肉片的喜愛，絕不僅僅局限于四川，在每個地方的川菜館里，水煮肉片絕對是不折不扣的招牌菜之一。那么水煮肉片究竟是怎么做的呢?

　　做水煮肉原料一定要齊全，否則味道就不會那么正宗，主要包括：里脊肉;白菜;雞蛋;姜;大蔥;干辣椒;花椒;胡椒;醬油;料酒;雞精;鹽;香油;大蒜;香蔥;豆瓣醬;生粉;植物油。

　　制作方法：

　　將豬里脊肉切片(3厘米長，2厘米寬，厚度在2毫米左右)，雞蛋清和生粉、鹽、雞精、料酒調勻成糊，涂抹在肉片上，略微腌制一會兒。

　　白菜洗凈，菜葉用手撕成大片，幫子用刀斜切成薄片;姜洗凈切片，蔥白切段;大蒜切成細末，小蔥切成蔥花。

　　將植物油(35ml)入鍋，燒到六成熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出;然后，將辣椒、花椒切成細末，底油留在鍋中。

　　再次加熱鍋中的油爆炒白菜，先放入菜幫再放入菜葉，大火翻炒，直到菜塌秧出水為止，將炒好的白菜放在深碗中墊底，炒出的汁水倒掉。

　　鍋中放入底油(75ml左右)，油稍熱，放入郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣辣醬可以提前用刀剁得細碎一些，中火滑炒，加入蔥片、姜末、蒜片，炒半分鐘，一定要將豆瓣醬炒出紅油來，之后再將鮮湯(或者清水)、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調料放入，略攪幾下，使之調勻。

　　隨即將里脊肉一片一片地放入鍋中燙至熟，將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。將剁碎的炸好的干辣椒、花椒末撒上，蒜末蔥花也均勻撒在肉片上。用剩余的植物油和香油燒開，燒至9成熱(待油開始冒大煙)，澆在盤中花椒辣椒面上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

　　在制作的過程中要注意：干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。豆瓣醬一定要炒香炒出紅油來。最后澆的熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來。

　　這樣就能做出一盤麻辣爽口，鮮香誘人的水煮肉片了。